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安溪铁观音的什么时候采摘最好?

发布时间:2018-11-10 23:53 类别:安溪

  安溪铁观音制造严谨,身手精巧。3月下旬萌芽,一年分四时采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶,产量占25—30%。有个体处所因为气温较高,还可出产一季冬茶,冬茶颜色较青绿,味道也较青,产量不多。制茶质量以秋茶为最好,春茶次之。秋茶的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶质量较次。鲜叶采摘尺度必需在嫩捎构成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。发展地带分歧的茶树鲜叶要分隔,出格是早青、午青、晚青要严酷分隔制造,以午青质量为最优。铁观音茶的采制手艺出格,不是采摘很是幼嫩的芽叶, 而是采摘成熟新梢的2—3叶, 俗称“开面采”,是指叶片已全数展开,构成驻芽时采摘。采来的鲜叶力图新颖完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到天然花香释放,香气浓重时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。凉青、晒青、凉青:鲜叶按尺度采收进厂颠末凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光温和时为宜,叶子宜薄摊,以得到原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔嫩。顶叶下垂,失重6—9%摆布为适度。然后移入室内凉青后进行做青。做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青手艺性高,矫捷性强,是决定毛茶质量好坏的环节。摇青使叶子边缘颠末摩擦,叶缘细胞受损,再颠末摊置,在必然的温度、湿度前提下伴跟着叶子水分逐步丧失,叶中多酚类在酶的感化下迟缓地氧化并惹起了一系列化学变化,从而构成乌龙茶的特有质量。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并耽误做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必需摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分从头分布均衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而矫捷控制。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶地方部门呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张呈现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充沛,梗表皮显有皱状。炒青:炒青要及时,当做青叶青味消逝,香气初露即应放松进行。揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次频频进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,使用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,味道醇厚,外表色泽油亮,茶条概况凝固有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次反复进行的。直到外形对劲为止。最好才焙火烤干成品。

  簸拣:慢烤后的茶叶最初颠末簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

  铁观音摇青手艺

  以下以铁观音初制摇青手艺为例具体注释:

  1 “走水”获高香 “保青”是环节

  摇青是制好铁观音的环节,而“走水”又是摇青的次要目标之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芬芳物质”和含量比芽叶超出跨越l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的无效物质连系,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙茶高香的一个主要缘由。而“走水” 的进行,除了要求叶子要处于活动形态,还要求梗叶有必然的水分含量差和连结叶肉细胞的心理机能(亲水能力),也就是茶农所说的“保青”。相反,若过早丧失叶肉细胞的心理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶来,欧亿娱乐彩票平台因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的弥补,叶子失水过多,制成茶外形干涸、内质香味较低淡。

  2 摇青操作的“三守一攻一弥补”

  铁观音摇青操作上素有“三守一攻一弥补”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,免得使水分离失过多,以连结青叶的心理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有必然的毁伤,有青、臭气分发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一弥补”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不敷时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消逝,概况叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,免得叶子因水分离失过多而“死青”。

  3 铁观音摇青中“消水”程度的控制

  “消水”即墨绿的水分丧失环境。“消水”适度的控制,是摇青的手艺地点。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇“活”,以致摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有单调感,就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足,水分分发不敷,摇青叶还有“假活”现象,芽仍矗立饱水,手握有梗断之觉,如许就行杀青,就叫“洪流”。“尽水”叶制出的成茶,外形松弛,色泽枯黄。“洪流”叶制出的成茶,外形也不敷紧结,色泽青灰。二者的质量都比力差。

  “消水”适度的控制,往往因季候、天气及品种的分歧而异。铁观音摇青“消水”适度的控制,应控制“春消、夏皱、秋水守牢”的准绳,由于春季气温低、温度大,墨绿肥壮多水,做青过程中水分应蒸发多一些,即在摇青时可摇得重一些,停青时间长些,待到做青适度时,梗叶要“消”即嫩梗外观干瘦柔韧,折而不竭,这时才会有浓重的香气。至于夏、暑茶园气温高,水分蒸旋陕,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋茶因含水分少,只要连结鲜灵陛,才会构成高强香气,所以致做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能表现秋茶的秋香特色。

  4 “发酵”程度的控制

  据老茶农的经验认为:“发酵”程度的控制。应做到“春秋等香,夏暑等红”的准绳,由于春秋委节气温比力低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏、暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不克不及等“梗叶消,有高香”了。而次要是看叶子红变适度时,就要当即杀青,不然变会“发酵”过度,降低质量。

  5 低温低湿的冬风天

  冬风天是制高级茶的好气候。由于在这种气候下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比力迟缓,叶子发酵比力慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充实转化为成茶的香气和味道物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比力迟缓,物质的转化,堆集大于耗损,并有益于摇青时的“保青”,使“走水”能成功进行。梗中丰硕的无效物质能得以充实的操纵,万利娱乐注册所以说“冬风天”是制观茶的好气候。

  总之,要制好铁音,应“天、地、人”相共同。天即“天时”,也就是制茶的和气候。地即“地利”,是指铁观音特定的得天独厚的发展情况及优良的鲜叶原料,这也是制优良铁观音的先决前提。再者是人,人要“人宜”,即制茶的手艺程度,要制好铁观音,就要懂得“看青做青”,要控制好摇青工序的操作方法及程度,这是制好铁观音的客观要素。

  一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶,区别如下:

  一、正炒茶:采青后第二天半夜11-12点炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,味道醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。

  二、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,味道醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但味道淡些,汤色金绿黄。

  三、拔青制法:采青后第二天22-24点炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽茶青,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。

  四、拖青制法:采青后第三天6-10点炒青(杀青),毛茶外形紧略不繁重结,色泽暗绿,香气尚高,不敷纯正,音韵轻,味道醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。

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